Tommaso ci Racconta il Vino…Pietra Caya 2015

Tommaso ci racconta il vino
  • Chi di voi non ha sempre voluto sentire gli irresistibili “profumi” del vino o non ha storto un pò il naso quando ha sentito i poetici “vaneggiamenti” di chi di vino ne capisce?
    Bene. Questa rubrica nasce proprio da questo. Dall’esigenza di un profano, di un totale ignorante in materia, di comprendere il mondo celato dietro ad ogni bottiglia.
    Tommaso Passabì è un Sommelier A.I.S., dal 2004 direttore del ristorante All’Ombra del Barocco e spende il suo tempo libero in giro per cantine e corsi di approfondimento.
    L’abbiamo incontrato a cena e da questo confronto è nato Tommaso ci Racconta il Vino, non solo una guida all’acquisto ma un vero e proprio viaggio alla scoperta del vino, come se fosse un’opera d’arte che colpisce i nostri sensi e che vogliamo svelare e approfondire.

 

Nella settimana di San Valentino non possiamo non parlare d’amore e naturalmente di vino. Vi presentiamo un vino perfetto per accompagnare una cena romantica, il Pietra Caya di Cantina San Donaci, una Malvasia Nera in purezza. Scopriamo perchè l’abbiamo scelto insieme a Tommaso!

 

pietra caya cantina san donaci salentoF: Perchè è un vino particolarmente indicato per accompagnare una cena a lume di candela?

T: In quanto è privo di tannino, profumato, si sente molto la sua morbidezza e una spiccata aromaticità di frutti di bosco, lampone, gelso. Inoltre la sua particolarità sta nella possibilità di accompagnare tutto il pasto, dall’antipasto fino al secondo, e perfino il dolce. Mi piace pensarlo come un ottimo vino per rompere il ghiaccio, un calice che sicuramente può essere apprezzato, anche dai meno esperti.

F: Quindi credi sia un ottimo vino per approcciare a questo mondo?

T: Beh sicuramente l’approccio con un vino come questo è più semplice: agli inizi si preferisce un vino più morbido, poi progressivamente si passa a prodotti più particolari e più complessi. Quella punta di dolcezza, che il produttore ha voluto che fosse presente nel suo Pietra Caya, ne facilita la piacevolezza anche per chi non è un grande bevitore di vino.

F: Questa piacevolezza è conferita anche dalle caratteristiche dell’uva?

T: Certo, oltre alla morbidezza, la peculiarità della malvasia è la spiccata aromaticità. In realtà esistono diverse famiglie di malvasia, nel Salento se ne coltivano due: la bianca e quella nera. Quest’ultima, come abbiamo ricordato altre volte, entra in piccola percentuale nel disciplinare del Salice Salentino, nel quale arrotonda le spigolosità del negroamaro. Pietra Caya è 100% prodotto da malvasia nera, diverse aziende lo stanno iniziando a vinificare in purezza. Proprio per la sua assenza di tannino si presta a diventare vino amabile, meglio di un vino con una intensa tannicità che può dar fastidio. Il tannino è un elemento del vino che facilita l’accostamento a determinati piatti, se bevuto con un piatto succulento asciuga il palato e crea equilibrio. Invece la nota dolce è “fine a se stessa”, nel senso che puoi gustarne la morbidezza di un calice senza doverlo necessariamente abbinare ad un pasto.

malvasia nera salento
Grappoli di Malvasia Nera

F: Quest’uva si presta molto bene a produrre vini amabili, ma quando un vino si può considerare tale?

T: Tecnicamente amabile significa che nel vino è presente una certa quantità di residuo zuccherino. Esiste infatti una classificazione in base alla percentuale di g/l di zucchero presente nel vino. Un vino amabile possiede un residuo zuccherino compreso tra 30-50 g/l, vuol dire che la fermentazione alcolica non è svolta completamente, in quanto una parte di zucchero non si trasforma in alcol e permane nel vino. La tradizione salentina ha prodotto molti vini amabili, da un lato perchè il calore del nostro sole conferisce all’uva un alto contenuto di zucchero che se trasformato in alcol, realizzerebbe dei vini con gradi alcolici improponibili, dall’altro perchè era abitudine gustare un vino non secco. C’è da dire che spesso, in passato, non ci si accorgeva se la fermentazione fosse terminata. Con il progresso tecnologico e le accurate rilevazioni che sono possibili oggi, questa tendenza è andata a scomparire.

F: Per quale motivo si producono meno vini amabili oggi?

T: Posso risponderti con un parere personale: credo sia una questione di collocamento commerciale. Un vino, in particolare il rosso, è comunemente inteso secco o  dolce; un amabile è concepito come un compromesso fra le due tipologie, in aggiunta qualsiasi vino che ha un residuo zuccherino di solito non è adatto all’evoluzione. Nonostante ciò questo prodotto stimola degli abbinamenti molto particolari e interessanti.

F: Cosa intendi? A cosa lo abbineresti?

T: È vero che come in tutti i vini sulla bottiglia è scritta una temperatura di servizio ideale, che per questo Pietra Caya è 18°-20°, ma io proporrei un gioco: mettete il vino in frigo, apritelo quando arriva intorno ai 12° e iniziate a berlo con l’aperitivo. Non riponetelo al fresco, ma lasciate che la temperatura si alzi; intorno ai 14°-15° abbinatelo ad un primo, a 16° ad un secondo e quando raggiunge i 18° bevetelo con dei formaggi  stagionati o erborinati e con della pasticceria secca. In questo modo se ne  può apprezzare la versatilità e si possono scoprire delle diverse sfumature a seconda della temperatura di servizio del vino in accostamento al piatto!

F: Grazie mille Tommaso, alla prossima!

 

Facci sapere cosa ne pensi nei commenti, se hai delle domande specifiche o dei vini di cui vorresti parlare!

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