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Tommaso ci Racconta il Vino…Amativo 2013

Tommaso ci racconta il vino
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  • Chi di voi non ha sempre voluto sentire gli irresistibili “profumi” del vino o non ha storto un pò il naso quando ha sentito i poetici “vaneggiamenti” di chi di vino ne capisce?
    Bene. Questa rubrica nasce proprio da questo. Dall’esigenza di un profano, di un totale ignorante in materia, di comprendere il mondo celato dietro ad ogni bottiglia.
    Tommaso Passabì è un Sommelier A.I.S., dal 2004 direttore del ristorante All’Ombra del Barocco e spende il suo tempo libero in giro per cantine e corsi di approfondimento.
    L’abbiamo incontrato a cena e da questo confronto è nato Tommaso ci Racconta il Vino, non solo una guida all’acquisto ma un vero e proprio viaggio alla scoperta del vino, come se fosse un’opera d’arte che colpisce i nostri sensi e che vogliamo svelare e approfondire.

 

Questa settimana a cena con Tommaso abbiamo bevuto un vino che accoglie i migliori frutti della nostra terra, l’Amativo 2013 di Cantele, un prodotto che esprime l’amore per la propria identità e per questo si presta ottimamente ad essere donato. Noi che parliamo di vino, non possiamo non consigliarvi: a Natale regalate un pezzo di Salento in una bottiglia!

amativo cantele 2013

F: Leggendo l’etichetta mi stavo chiedendo, cosa significa “amativo”, riguarda l’amore?

T: In un certo senso sì, l’amore per la propria terra! Nello specifico è una fusione tra negroamaro e primitivo, le due tipologie di uva a bacca rossa più coltivate qui nel Salento. Non solo le più diffuse, ma anche appartenenti alle zone di produzione migliore: il primitivo è scelto da Sava (Ta) e il negroamaro da Guagnano (Le). Non sono quindi degli appezzamenti di terra vicini, ma una selezione delle terre più vocate.
La percentuale di ciascuna tipologia d’uva può variare a seconda dell’annata, questo ad esempio, il 2013, è costituito dal 60% primitivo e 40% di negroamaro.

F: Una domanda che mi sono sempre posto è, come si fa tecnicamente un blend di uve? In quale momento le si unisce? Basta semplicemente prenderle e metterle insieme?

T: Beh è un processo abbastanza complesso. Innanzitutto non è possibile vendemmiarle insieme perchè ogni tipologia d’uva ha il suo preciso periodo di maturazione. Ad esempio il primitivo è pronto per inizio settembre, invece il negroamaro solitamente verso la fine dello stesso mese. Come puoi immaginare dunque, la prima fase di vinificazione viene svolta separatamente: vendemmia, pigiatura, macerazione e fermentazione alcolica. Successivamente si uniscono i vini a riposare  per circa 12 mesi nelle barriques, le piccole botti di legno di cui abbiamo già parlato.

F: Ma secondo quali criteri li si mescola?

T: Prima di unire i prodotti nelle barriques, noi abbiamo due vini che hanno già completato le loro fasi di passaggio per arrivare a costituirsi. La percentuale di mescolazione dipende dall’esperienza e dal progetto che ha in mente il produttore. L’enologo assaggia i due vini e decide quali percentuali unire in affinamento in base a determinati caratteri che sente al palato, per creare un prodotto equilibrato. Questo blend 60%-40%, sta ad indicare che per quest’annata, era necessaria un po’ più di morbidezza conferita dal primitivo, per arrotondare le spigolature date dal tannino del negroamaro. Non è affatto un compito semplice, si deve pensare in prospettiva: quel vino dopo l’anno in barrique e qualche mese di affinamento in bottiglia cosa diverrà? Oltre alla componente tecnica, diciamo “matematica”, riguardante le varie misurazioni delle percentuali di vino da unire, c’è quindi un lavoro “creativo“, d’immaginazione, che necessita di grande esperienza e talento per riuscire nel suo scopo, quello di avere un’idea ben precisa di vino e comprendere le sue trasformazioni nel tempo, dalla produzione a quando lo si stappa a tavola.

F: Ho spesso sentito parlare di tannino. Cos’è?

T: I tannini come gli antociani, fanno parte della grande famiglia dei polifenoli di cui abbiamo parlato la settimana scorsa, ma rispetto ad essi si trovano non solo nella buccia ma anche nel vinacciolo, quella parte legnosa presente nell’acino. La caratteristica organolettica dei tannini è la sensazione di astringenza  del palato che aiuta ad asciugare il boccone. Per questo è importante che l’uva abbia raggiunto il suo ideale tempo di maturazione, se il vinacciolo per esempio è acerbo rischia di dare un carattere troppo aspro. Per intenderci, un vino troppo tannico ti dà quella sensazione spiacevole simile a quando mordi un caco poco maturo. Esistono delle zone della lingua ben definite che ti permettono di sentire queste caratteristiche. L’astringenza di solito la percepisci al centro della lingua, mentre la dolcezza, che avverti subito, sulla punta; ai lati senti l’acidità, che ti fa salivare. Ora capisci l’importanza di rendere equilibrato un prodotto, questo avviene inoltre grazie all’affinamento in barrique. Il passaggio in legno assolve anche questa funzione, quella di stemperare la ruvidità del tannino. Poi naturalmente tutto dipende dall’interpretazione del produttore, il vino è vivo e in continua evoluzione, a questo aggiungi il fatto che il negroamaro è estremamente versatile: si presta ad essere vinificato in rosato, si produce il vino giovane, si fa maturare, si fa il vino da uve surmature.

F: L’ultima parola spetta dunque all’azienda, in questo caso parliamo di Cantele.

cantele cantina
Una bellissima vista della cantina Cantele

T: Sì, è la cantina fondata dalla famiglia Cantele, che ha una storia abbastanza giovane, ma la loro abilità e specializzazione li ha portati ad essere una delle aziende più affermate del nostro territorio. Ha sede in una bellissima masseria ristrutturata nella zona di Guagnano, completamente immersa tra i vigneti.

F: A quali piatti lo abbineresti?

T: Il fatto di essere un assemblaggio di primitivo e negroamaro lo rende ottimo sia sui piatti di carne in umido e sia su preparazioni di carne alla brace, invece spesso i vini rossi sono diretti in una o nell’altra direzione. È comunque un vino importante, frutto della nostra migliore produzione di uve, ideale per le cene importanti, come quelle delle festività natalizie che ci aspettano nei prossimi giorni.

F: Grazie Tommaso, alla prossima settimana!

 

 

Facci sapere cosa ne pensi nei commenti, se hai delle domande specifiche o dei vini di cui vorresti parlare!

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