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Tommaso ci Racconta il Vino…Five Roses Metodo Classico 2013

Tommaso ci racconta il vino
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  • Chi di voi non ha sempre voluto sentire gli irresistibili “profumi” del vino o non ha storto un pò il naso quando ha sentito i poetici “vaneggiamenti” di chi di vino ne capisce?
    Bene. Questa rubrica nasce proprio da questo. Dall’esigenza di un profano, di un totale ignorante in materia, di comprendere il mondo celato dietro ad ogni bottiglia.
    Tommaso Passabì è un Sommelier A.I.S., dal 2004 direttore del ristorante All’Ombra del Barocco e spende il suo tempo libero in giro per cantine e corsi di approfondimento.
    L’abbiamo incontrato a cena e da questo confronto è nato Tommaso ci Racconta il Vino, non solo una guida all’acquisto ma un vero e proprio viaggio alla scoperta del vino, come se fosse un’opera d’arte che colpisce i nostri sensi e che vogliamo svelare e approfondire.

 

Le festività natalizie sono ormai vicinissime, questa settimana abbiamo deciso di farvi gli auguri brindando con un vino da stappare in queste occasioni, il Five Roses Metodo Classico 2013. Scopriamo cosa c’è dietro alla produzione dello spumante, che sin dalla sua scoperta ha accompagnato tutti i nostri momenti più speciali e indimenticabili.

five roses metodo classico

F: Nell’immaginario collettivo quando si pensa alle bollicine ci si riferisce allo champagne, quindi la prima domanda è d’obbligo: che differenza c’è tra lo champagne e lo spumante?

T: Anche se spesso si sente e si legge “spumante e champagne” come se fossero due categorie di vino diverse, devi sapere che il termine generico spumante designa la tipologia complessiva di vino. Questa è formata da molti prodotti diversi, di cui fa parte anche lo champagne che storicamente è prodotto secondo il metodo classico. Hanno poi associato il metodo di vinificazione alla provenienza geografica delle uve, quindi al di fuori di quella regione non si può parlare di champagne; sono molto orgogliosi del loro prodotto, considerato che è uno dei vini più pregiati al mondo e ne hanno custodito la denominazione.

F: Quindi il processo di produzione è lo stesso di questo Five Roses metodo classico?

T: Assolutamente. I metodi di vinificazione degli spumanti sono due: questo si chiama metodo classico o della rifermentazione in bottiglia, che dà dei prodotti più complessi e particolari. Esiste inoltre il metodo Charmat o della rifermentazione in autoclave, con cui si fanno dei vini più immediati come ad esempio il prosecco.

F: In cosa consiste il metodo classico?

T: Nel metodo classico si prende un vino fermo, quindi che ha già compiuto la sua fermentazione, lo si mette in una bottiglia e si aggiungono dei lieviti selezionati e dello zucchero di canna per fare in modo che il vino rifermenti. Come succede? I lieviti sono dei microrganismi e si nutrono dello zucchero: questo processo che si chiama presa di spuma dà come risultato l’anidride carbonica che si ingloba a quel vino fermo. Al termine di questa fase, una volta terminato lo zucchero i lieviti muoiono, e devono essere espulsi dalla bottiglia. Questa non è chiusa con il classico tappo di sughero, ma viene applicato un tappo a corona con all’interno una bidule, un raccoglitore. La bottiglia viene poi delicatamente inclinata e fatta roteare finchè non raggiunge una posizione capovolta, in modo che tutti questi residui vengano raccolti dalla bidule nel tappo. Pensa che questo procedimento, che ora è eseguito da apposite rastrelliere o pupitres, un tempo veniva fatto a mano, bottiglia per bottiglia, da persone specializzate. Anche il processo di sboccatura o degorgement era fatto a mano o à la volée. 

Pupitres
Rastrelliere o Pupitres

F: Cosa sarebbe la sboccatura?

T: Consiste nella rimozione del tappo a corona con la bidule e nell’inserimento di quello di sughero, naturalmente è un processo molto delicato perchè nella bottiglia c’è una forte pressione esercitata dall’anidride carbonica.

F: Quali sono le differenze tra i due metodi?

T: Nel metodo Charmat la seconda fermentazione avviene in grandi contenitori pressurizzati, le autoclavi appunto. Naturalmente le dimensioni dei recipienti fanno la differenza, ma non solo. Nel metodo classico il produttore sceglie anche di far sostare i lieviti in bottiglia per un certo periodo di tempo e questi, che hanno un sentore di pasticceria e di croissant, conferiscono delle sfumature organolettiche più complesse in relazione poi alle uve da cui è prodotto il vino. Ad esempio questo spumante è stato 30 mesi sui lieviti. Esistono degli champagne che sostano 10 anni in bottiglia, in questo caso senti delle bollicine molto sottili, quasi come se fosse un tessuto, in quanto l’anidride carbonica o perlage con il passare del tempo diventa sempre più fine: il risultato è un vino pregiato, difficile da dimenticare.

F: Tommaso ma cos’è tutto questo francese oggi?

T: Ahah. Beh quando si parla di vino dà tutto un altro effetto l’utilizzo di termini francesi invece di quelli italiani.

F: Sì sono d’accordo. Mi stavo chiedendo ma a questo punto è possibile realizzare uno spumante con qualsiasi tipologia di vino?

T: Certo, teoricamente qualsiasi vino può essere spumantizzato però esistono delle uve che per alcuni caratteri si prestano ottimamente a produrre spumante. Tra le nostre uve il negroamaro, che come abbiamo detto è molto versatile, è particolarmente adatto.

F: In base a quali caratteristiche è più adatto?

T: Beh uno spumante deve essere un prodotto fresco e beverino, quindi le uve di negroamaro che come sai conferiscono al prodotto una buona acidità, sono ideali per diventare spumante. Poi come ben sai il rosato è una cromaticità che ci contraddistingue!

F: Sull’etichetta leggo Brut? Cosa sarebbe?

T: Deriva dalla classificazione che si fa in base al grado zuccherino residuo che c’è nel prodotto. Si misurano i milligrammi di zucchero per litro e dal più secco al più dolce esistono il dosaggio zero (ultrasecco), extra brut, brut, extra dry, dry, demi sec e dolce. Brut indica quindi un vino secco, ma non estremamente.

F: Come mai abbiamo scelto questo spumante Five Roses?

T: Beh perchè è prodotto da 100% uve di negroamaro che come abbiam detto identificano il nostro territorio e conferiscono una particolare freschezza al vino. Poi questo vino è il frutto della ricerca e dell’innovazione che Leone de Castris ha nel tempo sviluppato legandola alla tradizione. Quindi partendo da questa componente, sono riusciti a produrre delle bollicine di qualità, offrendo un’altra faccia alla tradizione, più moderna e frizzante con un ventaglio più ampio di utilizzi.

F: A proposito di utilizzi, prendi il panettone e brindiamo con questo Five Roses.

T: Ahah, no tecnicamente ad un dolce si fa un abbinamento per concordanza. Questo è uno spumante brut, secco, e con il dolce non è il massimo. Si sposa invece benissimo con un tagliere di salumi, come il capocollo di Martina Franca. Oggi lo beviamo con un risotto alle rape rosse, funghi cardoncelli e chips di capocollo. Ottimo con un piatto tipico della nostra tradizione, i tortellini in brodo della Vigilia di Natale. Di solito si cucina il brodo di carne e un calice di queste bollicine pulisce il palato egregiamente.

F: Grazie mille Tommaso, alla prossima settimana!

T: Grazie a te e Buon Natale a tutti!

 

Facci sapere cosa ne pensi nei commenti, se hai delle domande specifiche o dei vini di cui vorresti parlare!

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